di Simone Balocco
Dici “gorgonzola” e subito si pensa alla nostra città, Novara.
Insieme alla paniscia, al tapulone, ai biscotti di Novara e alla rustida, il gorgonzola (chega nella sua versione dialettale), è uno dei prodotti tipici della nostra Provincia. Un formaggio che ognuno di noi ha mangiato almeno una volta nella vita e che il vero novarese non può far mai mancare sulla propria tavola. Parliamo di un formaggio italiano tra i primi cinque esportati nel Mondo dal nostro Paese e che è “imparentato” con il francese Roquefort e con l’inglese Blue Stilton.
Un prodotto conosciuto in tutto il Mondo da secoli, tanto da essere presente tra i piatti usciti dalla cucina del “Titanic” e servito ai suoi passeggeri di prima classe durante il suo primo (e tragico) viaggio inaugurale.
La nostra Provincia è la maggior produttrice di gorgonzola al Mondo ed è un vero vanto, anche se si chiama come una cittadina a 25 chilometri ad est di Milano, Gorgonzola appunto.
Nato (come dice la vulgata) a Gorgonzola, non si ha certezza su come sia effettivamente nato, ma esiste una leggenda in cui, nel 879 d.C., un contadino che portava il latte dopo una sosta lasciò il contenitore con del latte cagliato fermo tutta la notte, il giorno dopo ne aggiunse del nuovo e vide che il latte presentava delle venature verdi. L’odore non era quel granché, ma il gusto era molto buono e particolare.
Dal 1996, il formaggio gorgonzola è riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96.
Il gorgonzola è un formaggio erborinato derivato da latte vaccino (latte di vacca) ed un prodotto enogastronomico DOP (Denominazione di Origine Protetta) in quanto deve essere prodotto solo in una determinata, come il Novarese e alcune province lombarde. E’ un formaggio a pasta cruda, la cui cagliata (la coagulazione della caseina che porta alla nascita del formaggio) si “rompe” (che separa il siero) con un riscaldamento che non deve superare i 42°, sennò oltre i 46° diventa un formaggio a pasta cotta,
L’unica condizione per essere DOP è che il latte usato sia solo vaccino con vacche allevate e nutrite in zone delimitate dalla descrizione precedente: il gorgonzola preparato in un’altra zona d’Italia che non sia il Novarese, il Bergamasco ed il Pavese anche se è fatto con latte vaccino, non può essere considerato DOP. Ma anche il latte proveniente da capre o bufale rientra in questo discorso, come il gorgonzola che vede l’aggiunta di altri ingredienti per dargli un gusto particolare come il peperoncino, le noci o il mascarpone.
Il gorgonzola presenta le tipiche venature verdi dovute al processo di erborinatura: si formano delle muffe dovute a spore di penicillium aggiunte al latte. Anni fa le muffe
nascevano in base all’ambiente di stagionatura e oggi è tutto fatto industrialmente.
Per una forma standard di 12 chilogrammi serve un quintale di latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore. Dopo tre settimane le forme vengono bucate con aghi così che possa entrare l’aria e creare le venature tipiche.
La differenza tra gorgonzola dolce e quello piccante dipende dalla stagionatura (la fase temporale che porta alla modifica sensibile degli elementi costituenti del latte): il “piccante” ha stagionatura di almeno ottanta giorni, il “dolce” di cinquanta. Esistono delle versioni più stagionate che arrivano fino a 12 mesi e questo riguarda selezioni molto particolari, le cosiddette “riserve”.
A molte persone non piace, ma a chi piace, se potesse, ne farebbe una scorpacciata.
Il gorgonzola si mangia con tutto: primi, carne, vini rossi, in aggiunta con altri formaggi, pane e “va d’accordo” con mostarde e polenta. Ma ha tante peculiarità, tra l’altro poco note come il fatto di contenere poco colesterolo, di essere facilmente digeribile, non è grasso e di essere senza lattosio. E proprio l’essere senza lattosio lo rende molto appetibile alle persone che soffrono di questa disfunzione. E’ sconsigliato però mangiarlo durante le gravidanze e dopo trapianti perché le muffe creano listeriosi, una grave infezione batterica.
Il gorgonzola è il formaggio novarese per antonomasia e ditecelo in tutta sincerità…avete già in mente di farvi un panino con il gorgonzola dopo aver letto questo articolo?